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根據國家標準（ＣＮＳ）定義，純米米粉是以一○○％米為原料、所含粗蛋白質須達五％以上；調合米粉絲應以五十％以上的米為主原料、粗蛋白質須在二．五％以上。
中華穀類食品工業技術研究所化驗組組長林玫欣分析，純米的蛋白質含量六％至八％，餘約九十二％為澱粉、另有少許維生素，玉米澱粉則一○○％為澱粉，兩者差在營養價值，且米的消化利用率也較高。
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